Arroz negro con calamares
Arroz negro con calamares, sofrito de pimiento y tinta de calamar. Intenso, meloso y servido con alioli.
Actualizada el
- Preparación20 min
- Cocción35 min
- Total55 min
- Raciones4 raciones
- DificultadMedia
El arroz negro es uno de los arroces marineros más espectaculares: su color oscuro, que procede de la tinta de calamar o sepia, contrasta con el blanco del alioli que se sirve al lado. Tiene un sabor profundo a mar, ligeramente yodado, y una textura meloso-seca que lo hace inconfundible.
Es un plato típico de la costa mediterránea, desde Valencia hasta Cataluña, y una de las recetas con más tradición para reuniones familiares y comidas de domingo. Aunque tiene fama de complicado, en realidad solo requiere buen caldo, un sofrito paciente y respetar los tiempos del arroz.
La tinta, el ingrediente que lo cambia todo
La tinta se vende en sobres de 4 gramos en pescaderías y supermercados. Con dos sobres basta para teñir y dar sabor a un arroz de cuatro raciones. Si usas calamares frescos con su bolsa de tinta, retírala con cuidado y disuélvela en el caldo caliente.
Fumet y arroz
El arroz bomba o el arroz redondo absorben mucho caldo sin pasarse. Calcula tres partes de caldo por una de arroz, y mantén el caldo muy caliente cuando lo viertas para no cortar la cocción.
El alioli, imprescindible
Un arroz negro sin alioli es un arroz a medias. El ajo y el aceite crudo aportan frescor y cortan la untuosidad del marisco. Puedes prepararlo en el mortero o, más rápido, con batidora de mano.
Ingredientes
- 320 g arroz bomba
- 500 g calamares limpios (en anillas y tentáculos)
- 1,1 l caldo de pescado caliente
- 2 sobres tinta de calamar (4 g cada uno)
- 1 pimiento rojo (picado fino)
- 1 cebolla (picada fina)
- 3 diente ajo (picados)
- 2 tomates maduros (rallados)
- 5 cucharada aceite de oliva
- 1 cucharadita pimentón dulce
- 1 cucharadita sal
- 4 cucharada alioli (para servir)
- 1 limón (en cuñas, para servir) (opcional)
Preparación paso a paso
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Sellar los calamares
En una paellera o cazuela ancha, calienta el aceite y dora los calamares 3 minutos a fuego fuerte. Retíralos y resérvalos.
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Hacer el sofrito
En el mismo aceite pocha la cebolla, el pimiento y el ajo 10 minutos. Añade el tomate rallado y cocina 10 minutos más, hasta que se reduzca y se concentre.
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Añadir pimentón y arroz
Incorpora el pimentón, remueve unos segundos y echa el arroz. Nacara 1 minuto mezclándolo con el sofrito.
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Disolver la tinta
Disuelve la tinta en un cazo con un poco de caldo caliente y viértela junto con el resto del caldo, la sal y los calamares reservados.
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Cocer el arroz
Cuece 10 minutos a fuego fuerte y 8 minutos a fuego suave, sin remover. Prueba el grano: debe quedar en su punto.
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Reposar
Retira del fuego, tapa con un paño y deja reposar 5 minutos. Sirve con alioli y una cuña de limón.
Consejos y trucos
No remuevas el arroz después de añadir el caldo: el almidón se libera y queda pastoso. Si el sabor del caldo es débil, añade unas cabezas de gamba al sofrito. La sal depende del fumet: prueba el caldo antes de salar. Para un arroz meloso en lugar de seco, aumenta el caldo hasta 4 partes por cada una de arroz. Cuida el tiempo de los calamares: más de 15 minutos de cocción los endurece.
Cómo conservarla
Mejor recién hecho. Se guarda 2 días en la nevera y se calienta con un chorrito de caldo. No es buena idea congelarlo.
Información nutricional (por ración, aproximada)
- Calorías
- 520 kcal
- Proteínas
- 27 g
- Hidratos
- 68 g
- Grasas
- 15 g
Preguntas frecuentes
¿Dónde se compra la tinta de calamar?
En pescaderías y en la sección de pescado de muchos supermercados, en sobres de 4 g. También hay tarros.
¿Puedo usar sepia en lugar de calamar?
Sí, aunque necesita unos 10 minutos más de cocción para quedar tierna.
¿Cuánto caldo lleva por persona?
Unos 275 ml de caldo por ración (para un arroz de cuatro con 320 g de arroz).
¿El arroz negro mancha los dientes?
Un poco. Es la tinta; se va con el cepillado normal.
