Risotto de setas
Risotto cremoso de setas con vino blanco, parmesano y mantequilla. Receta paso a paso para un arroz melosísimo.
Actualizada el
- Preparación15 min
- Cocción30 min
- Total45 min
- Raciones4 raciones
- DificultadMedia
El risotto es el arroz italiano por excelencia: cremoso, con grano al dente y un caldo que se absorbe poco a poco. Con setas, la receta se vuelve aromática y reconfortante, perfecta para una cena de otoño. Frente a los arroces españoles, aquí se remueve con frecuencia para liberar el almidón y crear esa textura sedosa característica.
Aunque parece difícil, la técnica es sencilla: tostar el arroz, desglasar con vino y añadir caldo caliente cucharón a cucharón. Lo único que exige es paciencia y atención durante unos 20 minutos.
El arroz adecuado
Los arroces italianos carnaroli, arborio y vialone nano son los clásicos. Si no los encuentras, el arroz bomba o un redondo de calidad funcionan razonablemente bien. Evita el arroz largo, que no libera tanto almidón.
Las setas
Puedes usar champiñones, setas de cardo, shiitake o una mezcla de setas silvestres. Si añades boletus secos, hidrátalos en agua tibia y usa el agua colada como parte del caldo para intensificar el aroma.
El mantecado final
El paso que marca la diferencia es el «mantecare»: fuera del fuego, se bate el risotto con mantequilla fría y parmesano para emulsionar y conseguir un acabado brillante.
Ingredientes
- 320 g arroz arborio o carnaroli
- 400 g setas variadas (limpias y troceadas)
- 1 cebolla pequeña (muy picada)
- 2 diente ajo (picados)
- 1,1 l caldo de verduras o pollo (caliente)
- 120 ml vino blanco seco
- 50 g parmesano (rallado)
- 40 g mantequilla (fría, en dados)
- 2 cucharada aceite de oliva
- 1 cucharada perejil (picado)
- 1 pizca sal y pimienta
Preparación paso a paso
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Saltear las setas
Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén y saltea las setas a fuego fuerte 6 minutos hasta que se doren. Salpimienta, añade el ajo 1 minuto y reserva.
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Sofreír la cebolla
En una cazuela ancha, calienta el resto del aceite y pocha la cebolla 5 minutos sin que se dore.
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Tostar el arroz
Añade el arroz y remueve 2 minutos hasta que los granos se vuelvan translúcidos en los bordes.
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Desglasar
Vierte el vino y remueve hasta que se evapore por completo.
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Añadir el caldo
Incorpora el caldo caliente cucharón a cucharón, esperando a que se absorba antes de añadir el siguiente. Remueve a menudo durante 16 a 18 minutos.
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Mezclar las setas
Cuando el arroz esté casi al dente, añade las setas. Cocina 2 minutos más.
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Mantecar
Retira del fuego, añade la mantequilla fría y el parmesano y bate con energía. Tapa 2 minutos, espolvorea perejil y sirve.
Consejos y trucos
Mantén el caldo hirviendo suave en un cazo aparte: si lo añades frío, la cocción se corta. El risotto debe quedar «all'onda», fluido como una ola al mover el plato. Si queda seco, añade un cucharón más de caldo. No laves el arroz antes de cocinarlo: perderías el almidón que necesitas. Para una versión sin lácteos, sustituye la mantequilla por aceite de oliva y el parmesano por levadura nutricional.
Cómo conservarla
El risotto está mejor recién hecho. Si sobra, hazlo croquetas o «arancini»: déjalo enfriar, forma bolas, reboza y fríe.
Información nutricional (por ración, aproximada)
- Calorías
- 480 kcal
- Proteínas
- 12 g
- Hidratos
- 70 g
- Grasas
- 16 g
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar arroz bomba?
Sí. Absorbe mucho caldo y queda más suelto, pero con buen resultado. Cuece 18 minutos.
¿Hay que remover siempre?
No continuamente, pero sí a menudo. Es lo que libera el almidón y crea la cremosidad.
¿Qué vino va mejor?
Un blanco seco y ácido, como verdejo o pinot grigio. Evita los dulces.
¿Se puede hacer sin vino?
Sí: sustitúyelo por caldo con unas gotas de zumo de limón.
