Fabada asturiana
La fabada de toda la vida: fabes, chorizo, morcilla y panceta, cocinadas muy despacio y sin sofrito. Rinde 6 raciones y mejora al día siguiente.
Actualizada el
- Preparación15 min
- Cocción2 h 30 min
- Total15 h
- Raciones6 platos
- DificultadMedia
La fabada asturiana es uno de los grandes guisos de la gastronomía española. Su secreto es la sencillez: fabes de buena calidad, compango (chorizo, morcilla y panceta) y una cocción muy lenta, sin sofrito ni verduras.
Hay dos reglas clásicas: no remover nunca con cuchara, solo mover la cazuela, y «asustar» las fabes añadiendo agua fría un par de veces durante la cocción para que queden con la piel fina y la textura mantecosa.
Ingredientes
- 500 g fabes (judías blancas grandes) (en remojo 12 horas)
- 2 chorizos asturianos
- 2 morcillas asturianas
- 150 g panceta o tocino fresco (en un trozo)
- 1 pizca hebras de azafrán
- 1 cucharada aceite de oliva (opcional)
- 2 l agua (aproximadamente)
- 1 cucharadita sal (al final)
Preparación paso a paso
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Remojar
La víspera, pon las fabes a remojo en agua fría durante 12 horas.
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Empezar la cocción
En una cazuela alta, pon las fabes escurridas con la panceta, el chorizo y el azafrán. Cubre con agua fría y lleva a ebullición a fuego medio.
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Espumar y asustar
Retira la espuma que suba. Cuando hierva, añade un chorro de agua fría para cortar el hervor. Repite esto dos veces más.
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Cocer despacio
Baja el fuego al mínimo y cuece tapado 2 horas, moviendo la cazuela de vez en cuando, sin remover con cuchara. Las fabes siempre deben estar cubiertas.
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Añadir la morcilla
Pincha las morcillas y añádelas los últimos 20 minutos para que no se deshagan.
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Reposar
Prueba y sazona. Apaga el fuego y deja reposar 20 minutos. Sirve las fabes con el compango troceado.
Consejos y trucos
No uses cuchara: se rompe la piel de las fabes. Si hace falta, añade agua caliente, nunca fría, salvo en los «sustos». La sal siempre al final.
Cómo conservarla
Aguanta 4 días en la nevera y está aún mejor al día siguiente. Se congela hasta 3 meses.
Información nutricional (por ración, aproximada)
- Calorías
- 720 kcal
- Proteínas
- 38 g
- Hidratos
- 48 g
- Grasas
- 40 g
Preguntas frecuentes
¿Qué significa «asustar» las fabes?
Es añadir agua fría cuando rompe a hervir, para cortar la cocción. Se repite tres veces y evita que las legumbres se abran.
¿Hay que remojar las fabes?
Sí, unas 12 horas. Con fabes muy frescas de la temporada se puede reducir el remojo.
¿Se puede hacer en olla a presión?
Sí, en unos 35 a 40 minutos, aunque la textura es algo distinta a la tradicional.
